Nefiltrované pivo si získává stále výraznější oblibu. Jak vlastně vzniká a proč je momentálně tak populární? A v čem se liší pivo nefiltrované od kvasnicového?
Jak se vyrábí pivo
Výroba piva stojí na celkem čtyřech základních surovinách a několika navazujících technologických postupech. Klíčovými surovinami jsou chmel, voda a slad. Důležitou roli však sehrávají i mikroorganismy – pivovarské kvasinky a v současné době se přidávají i pomocné suroviny.
První fázi tvoří tzv. příprava mladiny. Ta se vyrábí z vody, sladu a chmele. Mladina je sladká a chmelená tekutina, která musí projít kvašením, a to v okamžiku, kdy dosáhne tzv. zákvasné teploty. Ta se pohybuje v rozmezí 7 až 22 °C. Následně se přidávají kvasinky. Během hlavního kvašení kvasinky zkvasí stěžejní množství využitelných látek a podstatná část kvasnic se oddělí v závislosti na druhu kvašení. Ve fázi dokvašování se dokvašuje zbylý extrakt kvasnicemi, pivo se čiří, sytí vznikajícím oxidem uhličitým a dozrává.
Co hlavním úkolem filtrace piva
Pivo se nazývá nefiltrované, protože před stáčením do sudů nebo lahví neprochází závěrečnou fází filtrace.
Ta má význam hned z několika důvodů:
- vizuální dojem
- chuť a vůně
- trvanlivost
- stabilita
Filtrační proces se tak napomáhá vytvořit produkt, který je čirý, což je pro řadu zákazníků vizuálně přijatelnější. Neodstraněné kvasinky se také mohou rozkládat, což vytváří nežádoucí závěrečnou chuť (chuť autolýzy). Filtrace rovněž prodlužuje trvanlivost a brání nežádoucím změnám chuti, vůně nebo vzhledu v průběhu času.
Co je nefiltrované pivo
V důsledku absence filtrování zůstává nefiltrované pivo přirozeně zakalené. Zákal utvářejí právě pivovarské kvasinky a mikročástice. Nejedná se o vadu, ale přímo o součást autentického chuťového zážitku. Ten je odlišný od klasického piva. Nefiltrovaná podoba se vyznačuje plnějším, bohatším a živějším chuťovým profilem s výraznějším aroma surovin (sladu a chmele).
Ve sklenici působí jaksi živěji, což ale není pouhou metaforou. Zachované kvasinky jsou živé jednobuněčné mikroorganismy. Jejich klíčovým úkolem ve výrobním procesu je přeměnit cukry z mladiny na alkohol a oxid uhličitý. V nefiltrovaném pivu rovněž zůstává rovněž obsah látek, které kvasnice přirozeně obsahují, například vitaminů skupiny B. Jedná se o stále rostoucí trend především mezi milovníky řemeslných piv.
Podle německé studie z roku 2026 se celková koncentrace vitaminu B6 v pivu pohybovala od 95 až po více než 1 000 mikrogramů na litr, v závislosti na jeho typu.
V České republice aktuálně působí kolem 520 minipivovarů, které podle posledníchg dostupných dat z roku 2025 uvařily 383 tisíc hektolitrů piva za rok. Brněnský EFI Pivovar & Hostinec se soustředí na tuzemskou gastronomii, místní kuchyni však dominuje především vlastní pivovar. Na třínádobové varně české výroby vaří pivo všech stylů a chutí. Vlajkovou loď celé produkce představuje především EFI Dvanáctka, což je nefiltrovaný a nepasterovaný řemeslný světlý ležák, který uspěl rovněž na Mezinárodním pivním festivalu.
V čem se liší pivo nefiltrované, nepasterizované a kvasnicové
- Nepasterizované pivo: Nepasterizované pivo neprošlo tepelným ošetřením, při němž prochází krátkým zahřátím a následným rychlým zchlazenín. Tím dochází k destrukci mikroorganismů, které mohou přispívat ke zkažení piva. Nežádoucími kontaminanty mohou být především bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus a Pediococcus). Zároveň však mohlo projít procesem filtrace, nemusí být tedy nefiltrované. Nepasterizované pivo ve výsledku proto může mít standardní čirou podobu.
- Kvasnicové pivo: Kvasnicové pivo obsahuje záměrně přidané pivovarnické kvasinky nebo rozkvašenou mladinou. To mu dodává typický vzhled i chuť. Oproti tomu pivo nefiltrované obsahuje pouze přirozený zbytek kvasinek po hlavním kvašení.
FAQ
Ano. Přirozený zákal je pro nefiltrované pivo typický a sám o sobě neznamená, že je pivo závadné. Způsobují ho především zbylé pivovarské kvasinky a mikročástice, které v pivu zůstávají, protože neprochází závěrečnou filtrací.
Ano, nefiltrované pivo si zachovává část pivovarských kvasinek, které nebyly odstraněny závěrečnou filtrací. Tyto mikroorganismy se podílejí na kvašení a mohou ovlivňovat výslednou chuť i aroma piva. U citlivějších osob může navíc takový produkt vyvolat i zažívací obtíže.
Ne. Filtrace a pasterizace jsou dva odlišné procesy. Při filtraci se z piva odstraňují kvasinky a další drobné částice, zatímco pasterizace je tepelné ošetření, které omezuje množství mikroorganismů a prodlužuje mikrobiologickou stabilitu piva. Nefiltrované pivo tedy může být pasterizované a nepasterizované pivo může být naopak filtrované.
Filtrace odstraňuje z piva mimo jiné kvasinky a další částice, které mohou přispívat k nežádoucím změnám jeho vlastností. Pomáhá tak prodloužit trvanlivost a zachovat stabilní chuť, vůni i vzhled nápoje.
Nefiltrované pivo obsahuje zbytkové kvasinky, které v něm zůstaly po výrobním procesu, protože nebyly odstraněny filtrací. Do kvasnicového piva se naopak kvasinky nebo rozkvašená mladina přidávají cíleně, aby získalo charakteristický vzhled a chuť.
Zdroje dat:
https://ucitelchemie.upol.cz/materialy/vkpch/vyroba_piva_text_pro_ucitele.pdf
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.5c14229
https://zemedelec.cz/minipivovary-v-cr-loni-uvarily-383-000-hektolitru-piva-mezirocne-min/